für 8 Personen
2 kg Schweinefleisch (Keule oder Schulter)

Beize:
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Zitronen (abgeriebene Schale)
10 Nelken
1 Tl. Senfkörner
2 Tl. Estragon
1 Tl. Piment
1 Tl. gemahlener Ingwer
1/2 Tl. Cayennepfeffer
1/2 l Rotwein
1/8 l Weinessig
Brühe
Speisestärke
Salz
evtl. Rotwein

Beim Fleisch die eventuell vorhandene Fettschicht kreuzweise einschneiden. Für die Beize Zwiebeln in Würfel schneiden, Lorbeerblätter mehrmals brechen, Wacholderbeeren zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen in der Flüssigkeit verrühren.
Fleisch in ein passendes Gefäß legen und mit Beize übergießen, zudecken und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch täglich ein- bis zweimal wenden.
Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in einen Bräter (etwa 36 cm lang) legen. Beize durch ein Haarsieb geben und 1/4 l Beize zum Fleisch gießen.
Den geschlossenen Bräter in den kalten Backofen setzen. E: Unten. T: 225°C / 120 bis 130 Minuten, 10 Minuten 0. Nach der Hälfte der Gardauer 1/4 l Beize dazugeben.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Brühe zur gewünschten Soßenmenge auffüllen, mit angerührter Speisestärke binden, aufkochen und mit Salz und Rotwein oder Beize abschmecken.
Beilage: Klöße, Rosenkohl.