für 12 Personen
4 1/2 kg Schulterbraten
Salz
1/8 l Malzbier
500 g Zwiebeln; gepellt
2 kg Kartoffeln; geschält
6 Zimtstangen
1 El. Senfkörner
1/2 l Wasser
2 El. Saucenbindemittel, dunkel
1 El. Quittengelee
Pfeffer

Zuerst den Stempel von der Schwarte schneiden. Dabei das Messer sehr flach ansetzen, damit in der Schwarte kein Loch entsteht. Die Schwarte gleichmäßig in Rauten bis zum Fleisch einschneiden, am besten mit einem Cutter oder Skalpell. Fleisch auf der Unterseite mit Salz einreiben und auf die Saftpfanne setzen. Die Einschnitte in der Schwarte mit Salz einreiben.
Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 175oC auf der 2 Schiene von unten 2 1/4 Stunden braten.
Nach 1 1/2 Stunden mit dem Bier ablöschen. Halbierte Zwiebeln und Kartoffeln, Zimt und Senf dazugeben, 3/4 Stunde weiterbraten. Fleisch auf einem Blech weitere 20 Minuten bei 250oC braten. Gemüse herausheben, Bratensatz mit Wasser lösen. Fond durchsieben, entfetten, binden. Mit Gelee und Pfeffer würzen, zu Braten und Gemüse servieren.
Tipp: So bekommen sie eine besonders knusprige Kruste und sehr würziges Fleisch: Das Fleisch zuerst 50 Minuten bei 225oC braten, dann die Kruste mit einem langen Messer flach vom Fleisch lösen, beiseite stellen, das auf dem Fleisch verbliebene Fett wieder einritzen, würzen und den Braten 50 Minuten weiter braten. Zum Schluss die Kruste wieder aufs Fleisch setzen und 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.