Menge: 2

50 g Speck; geräuchert
50 g Alfalfa-Sprossen
75 g Kirschtomaten
einige Blätter Lollo Bianco
2 Schalotten
1 El. Balsamessig
Salz, weißer Pfeffer
2 El. Walnussöl
3 Eier
1 Tl. Speisestärke
Öl zum Backen

Speck fein würfeln, auslassen und auf Küchenpapier legen. Sprossen und Tomaten abspülen. Salatblätter waschen, putzen, gut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Schalotten, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnußöl unterschlagen. Sprossen und Gemüse damit mischen.
Die Eier trennen. Eigelb, wenig Salz und Pfeffer sowie die Speisestärke schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen und die Eigelbmasse unter den Eischnee ziehen. Öl erhitzen und die Masse fingerdick einfüllen. Zugedeckt auf kleinster Stufe stocken lassen. Ein zweites Omelett ebenso backen. Mit Salat und Speckwürfeln belegen.