200 g Grünkern
600 ml Wasser
1 mittl. Möhre
100 g Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
3 Eigelbe
50 g Vollkornpaniermehl
Salz, schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen

Senfsprossenquark
100 g Magerquark
50 g Joghurt (3,5% Fett)
2 El. Senf; mild
1 El. Zitronensaft
2 cl Wermut; trocken
100 g Senfsprossen
Pfeffer weiß, frisch gemahlen

Lachstartar
200 g Räucherlachs
1 Bund Schnittlauch
1 kleine Zitrone; Saft
2 cl Wermut; trocken

4 El. Erdnuss- oder Olivenöl
Senfsprossen zum Garnieren

Den Grünkern mit Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Grünkern im geschlossenen Topf eine Stunde quellen und dabei abkühlen lassen. Inzwischen die Möhre und den Sellerie schälen und sehr klein würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein schneiden. Das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebel und die Petersilie mit dem abgetropften Grünkern, den Eigelben und dem Paniermehl mischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Quark mit Joghurt, Senf, Zitronensaft und Wermut verrühren. Senfsprossen waschen, trockentupfen und untermischen. Den Quark eventuell mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
Für das Tatar den Lachs mit einem Wiegemesser fein zerkleinern. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Beide Zutaten mit Zitronensaft, Wermut und Pfeffer mischen.
Das Öl nach und nach in der Pfanne erhitzen und darin aus dem Grünkernteig portionsweise acht größere oder zwölf kleinere Plätzchen backen: zuerst zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa vier Minuten backen, bis die Plätzchen an der Unterseite leicht gebräunt sind und sich gut ablösen lassen. Wenden und auf der zweiten Seite etwa 3 Minuten in der offenen Pfanne backen. Gebackene Plätzchen bei 50 °C im Backofen warmhalten.
Die Plätzchen auf Tellern verteilen, zuerst mit Lachstatar, dann mit Senfsprossenquark und mit Senfsprossen garnieren.

Quelle: Feinschmecker Edition; Vollwertküche; Schlossbergverlag; München 1993