Menge: 4 Portionen

10 g getr. Morcheln
120 g Haferflocken
1 Ei
2 Eigelb
1 El. Olivenöl
Vollmeersalz
1 El. Schalottenwürfel
60 g Butter
200 g Wirsing in Streifen
50 g Mehl, Type 1050
1 Eiweiß
1/4 l Schlagsahne
200 g rosa Champignons (in Scheiben schneiden)
100 g Porree in Streifen
Kerbel
4 kleine Tomaten

Morcheln waschen, in 1/4 l lauwarmem Wasser einweichen
Haferflocken ohne Fett hellgelb rösten und mahlen. Mit Ei, Eigelb, Olivenöl, Salz und 4 EL Wasser verkneten. 30 Min. ruhen lassen.
Schalottenwürfel in 20 g Butter anschwitzen, mit Wirsingstreifen und gehackten Morcheln (Einweichwasser aufheben!) zugedeckt 10 Minuten dünsten, salzen und abkühlen lassen.
Haferteig mit 30 g Mehl verkneten, auf bestäubter Fläche dünn ausrollen. Kreise (10 cm) ausstechen. Mit Eiweiß bepinseln, mit Wirsing füllen, zuklappen. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Maultaschen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Inzwischen Morchelwasser mit Sahne cremig einkochen, würzen. Champignons in 30 g Butter braten und salzen. Porreestreifen in restlicher Butter und 1 EL Wasser dünsten. Maultaschen, Pilze, Porree und Sauce mit Kerbel und Tomaten anrichten.

Quelle : Essen & Trinken 3/86